LE NOSTRE SCOBY: ORIGINALI E VARIETÀ

Una Scoby, se alimentata, si rinnova e dura per sempre

La Scoby: cos’è la “madre” del Kombucha

Molti considerano la coltura del Kombucha un fungo: tuttavia, il Kombucha non produce spore come i funghi. Si tratta di una coltura di lieviti e batteri simbionti che prende il nome inglese di SCOBY: acronimo di Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast, che si traduce in “colonia simbiotica di lieviti e batteri”. La Scoby è un biofilm microbico fatto di cellule di lieviti e batteri che si sono aggregati in una struttura costruita con molecole biosintetiche di cellulosa. La cellulosa è un anabolita che viene prodotto come scarto o metabolita secondario dagli stessi batteri acetici del Kombucha.

In realtà, nuove Scoby figlie si formano fisiologicamente dal terreno del brodo di coltura fatto di tè zuccherato anche in assenza di una “madre”, purché il liquido di Kombucha sia vitale, enzimatico, né pastorizzato e né congelato. Gli americani chiamano il liquido Starter “Scoby liquid” e il disco “Scoby mat”. La parte liquida è una Scoby a tutti gli effetti, tant’è che si potrebbe avviare un Kombucha anche senza la Scoby solida. Uno STARTER completo e tradizionale usato per avviare la fermentazione di Kombucha è composto dal Kombucha stesso (liquido starter) e dalla Scoby classica. Negli USA ci sono siti specializzati meno ortodossi che vendono solo la Scoby liquida come Starter poiché, di fatto, contiene tutti gli elementi utili per la formazione della Scoby. Il liquido sarter è anche indispensabile per idratare la Scoby, abbassare il pH della soluzione e creare delle condizioni di “sicurezza alimentare” che scongiurino la formazione di muffe. Lo Starter deve essere – tra aceto di Kombucha e Scoby – almeno il 10% per litro di infusione.

L’aspetto della Scoby che serve per fare il Kombucha è gelatinoso, traslucido e liscio. La struttura della Scoby è fatta di cellulosa: un prodotto secondario del metabolismo dei batteri. All’imboccatura del contenitore la Scoby difende il suo mondo e i suoi abitanti: qui, svolge la sua funzione principale di protezione e isolamento dell’ecosistema Kombucha dall’ambiente esterno. Difatti, la forma di una Scoby corrisponde perfettamente a quella del recipiente che la contiene e che essa sigilla. Una volta occupata l’intera superficie disponibile, la Scoby continua a crescere di spessore, stratificandosi. Le pellicole di nuova formazione sono quelle superiori.

La Scoby è considerata auto-perpetuante, il che significa che formerà sempre nuove baby Scoby. Ma è anche una colonia organizzata, abitata da microrganismi eterogenei che si aiutano mutualisticamente per tenerla viva. I fermenti cambiano di tipo e numero in relazione al terreno colturale: la cellula non è isolata, bensì è interdipendente dalla matrice biologica che la bagna. Questo vuol dire che variando la composizione del liquido, mutano le forme di vita. Perciò, la Scoby avrà bisogno di cibo energetico e biocompatibile per sopravvivere. Questo nutrimento è lo zucchero, senza il quale il metabolismo dei fermenti si interrompe.

Quando i microrganismi di una Scoby mangiano lo zucchero di una preparazione di tè che sia stata dolcificata, creano una reazione che si traduce in:

• Ceppi di batteri e lieviti probiotici

• Anidride carbonica (W le bollicine!)

• Acido acetico (the tang = il sapore caratteristico) + altri acidi organici elettrolitici e alcalinizzanti

• Etanolo (alcol): alla fine della fermentazione ne rimarranno solo tracce

• Cellulosa strutturale della Scoby

La grande famiglia delle Scoby per Kombucha: origine, tipi e varietà

Le varie Scoby condividono, in partenza, gli stessi microrganismi. Tuttavia, se si alimenta una Scoby in maniera specifica, essa si caratterizza nel tempo sviluppando batteri e lieviti tipici riconducibili al nutrimento utilizzato. Questa coerenza alimentare seleziona la coltura microbica della Scoby. Della maggior parte di queste Scoby non abbiamo notizie precise circa la loro nascita e tanto meno di come abbiano viaggiato per il mondo. Le popolazioni microbiche che contribuiscono effettivamente nelle colture di Kombucha possono variare, ma la componente del lievito è generalmente composta da Saccharomyces, mentre quella batterica da Gluconacetobacter xylinus che ossidano gli alcoli prodotti dal lievito ad acidi acetici e producono la cellulosa con cui formano la struttura gelatinosa della Scoby.

Si suppone che la prima Scoby si sia formata migliaia di anni fa in qualche parte dell’immenso territorio dell’attuale Cina, da un sostrato fatto di acqua di fonte, foglie di tè verde e miele. Il vero Kombucha, quello delle origini è, molto probabilmente, un Kombucha fatto col miele (Jun).

I capostipiti di tutti i Kombucha: le Scoby archetipiche.

Kombucha di Tè nero/verde e zucchero bianco

Probabilmente la coltura di Kombucha più conosciuta e diffusa.

Jun – Coltura del miele

Il Jun è una tipologia alimentata con miele anziché con saccarosio. Questa Scoby deriva da un’infusione fermentata di tè verde e miele. Pare sia un ceppo di coltura a sé stante e non frutto di selezione. Ogni provincia cinese ha una versione di Jun. È ampiamente presente in parti del Tibet: i nomadi del Kham, i Khampa, avrebbero imparato come fare il Jun dai monaci Bonpo, utilizzandolo in battaglia come tonico energizzante.

Leopardo delle nevi – Snow Leopard

È la coltura più rara di Jun, ammantata di misticismo. Si dice che sia capace di dare per un’ora l’effetto equivalente di un salto dal trampolino, oltre che fornire una maggiore energia e resistenza. I monaci Bonpo, che producono questo elegante Jun, predicano una religione sincretica, contaminata da elementi induisti, taoisti, buddisti, sciamanici autoctoni e animisti siberiani che è la più antica della storia conosciuta del mondo. Si narra che posseggano una coltura ereditata addirittura dal mitico Lao Tzu. Questo ceppo di Jun è molto difficile da trovare.

Tibetana – detta anche Tè del monaco

È un ceppo originario del Tibet fatto con miele grezzo, tè Pu-erh, bacche di goji e di schisandra. Tecnicamente è un Jun. Il Pu-erh è un tè post-fermentato dal sapore terroso che tende a modificare il gusto del Kombucha. Ha comunque spiccate proprietà benefiche per l’apparato gastro-intestinale.

Himalayan Kombucha

È diffuso soprattutto nelle regioni dell’India del nord, prodotto semplicemente fermentando zucchero jaggery e frutta, fiori e foglie senza alcun utilizzo di tè nel processo di fermentazione. Il tè era una merce costosa per molti indiani e questo può essere il motivo della sua assenza tra gli ingredienti usati.

Kocha Kinoko Kombu

Una Scoby prodotta con il tè verde matcha e alghe di mare. Questo ceppo di Scoby giapponese produce un Kombucha dal colore molto chiaro, con un intenso sapore umami dovuto al glutammato monosodico delle alghe marine. Apporta alla dieta antiossidanti e minerali derivati dagli ingredienti.

Island girl

Prodotta con il Tè Oolong, si tratta di un tè semi-ossidato cinese, detto anche Tè blu. Il Kombucha che ne risulta è generalmente descritto come liscio e ben equilibrato. È un Kombucha aromatico, con sentore di liquirizia, dal profumo lievemente floreale con retrogusto dolce.

Russian Red Rose

Un ceppo di chiamato “chaynyy grib” si dice sia sopravvissuto in Russia durante la Seconda Guerra Mondiale. Veniva preparato con quel che c’era, in condizioni di estrema ristrettezza alimentare. Questa Scoby è stata nutrita principalmente con infusi fatti di bacche di rosa canina, invece che di foglie di tè; con rape rosse e barbabietole da zucchero come agenti dolcificanti. Il tè e lo zucchero erano razionati o indisponibili per la maggioranza della popolazione. Nel tempo, questa coltura si è adattata ai nuovi ingredienti. Produce un Kombucha colorato di rosso per via del pigmento delle rape e delle erbe utilizzate nel ciclo di preparazione.

Strain Imperial Place

Il ceppo Imperial Place non è molto rinomato e neppure è stato mai visto dalle persone comuni. Forse perchè, come cita anche la leggenda cinese, gli stessi lavoratori del palazzo reale non potevano neanche vedere la coltura. Questo tipo di Scoby sembra non disponibile al pubblico e conosciuta solo attraverso la leggenda. Le storie possono essere vere o semplicemente un mito, solo il tempo potrà dirlo.

Hibiscus Kombucha

È una Scoby alimentata con infuso di fiori di ibisco (karkadè), spesso integrato con altri ingredienti come bacche di rosa canina, 5 spezie chai, fiori di rosa damascena e fiori di lavanda. Ha un colore rosso intenso che mutua dal sostrato. Si narra che il suo Kombucha lo bevessero i Faraoni dell’Antico Egitto. È anche chiamata Kombucha egiziana. Oggi viene fermentata con l’aggiunta di zucchero bianco.

L’arte della coltivazione di Scoby leggendarie

Abbiamo viaggiato in tutto il mondo alla ricerca delle colture di Kombucha più pure che esistano. Il Kombucha è una variegata e grande famiglia. Noi produciamo solo Kombucha “in purezza”: non aromatizzato con l’aggiunta di aromi o succhi nella bottiglia. Tra la 1° e la 2° Fermentazione non aggiungiamo niente! Fermentiamo infusi fatti unicamente con pregiati ingredienti grezzi ed integrali (tè e tisane in foglia, pezzi di frutta, bacche e drupe di caffè crudo, erbe medicinali e aromatiche, spezie). Solo alcune tisane particolari possono contenere aromi naturali e biologici che vengono comunque elaborati dalla Scoby e su cui essa stessa emette il giudizio di biocompatibilità. Il nostro focus è sulla qualità degli ingredienti con cui la Scoby viene nutrita: materie prime ricercate e biologiche, zucchero biologico, acqua microfiltrata e purificata come fosse quella di una sorgente alpina. Alcune delle nostre Scoby sono addirittura dei veri e propri cimeli provenienti dai medici Bonpo tibetani, pertanto avvolte da un velo mistico e da storie che arrivano a sfiorare la leggenda.

La nostra mission è quella di offrire Scoby biologiche a tutte le persone che desiderano un prodotto sano e di qualità. Mettiamo a disposizione varietà selezionate che realizzano il patrimonio di conoscenze millenarie che abbiamo faticosamente riscoperto, studiato e sperimentato nel corso degli anni. Le nostre Scoby sono il risultato di ricerche continue oramai ventennali.

Le Scoby sono certificate biologiche.
Garantiamo Scoby vitali, perfettamente funzionali, ricchi di proprietà benefiche e pronte a fermentare non appena le riceverai.
Se ti prenderai cura della tua Scoby non avrai mai bisogno di acquistarne una nuova.
Siamo un’azienda registrata nel settore alimentare con una valutazione di igiene alimentare ad hoc.
Abbiamo un programma completo di sicurezza alimentare in atto (piano HACCP) e la nostra struttura è costruita appositamente per coltivare colture di Kombucha.
Giornalmente eseguiamo test del pH sulle nostre colture.
Tutte le Scoby vengono confezionate nello stesso contenitore in cui vengono coltivate.
Tutti i contenitori sono di qualità alimentare.
Forniamo assistenza completa ai nostri clienti. Quando acquisti le nostre Scoby, diventi parte di una tribù: il nostro esperto di Kombucha sarà disponibile per risolvere i tuoi dubbi e consigliarti scrivendo a kombucha@crudiepuri.com.
Le Scoby vengono spedite nello stesso contenitore in cui vengono coltivate: non viene così alterato il delicato ecosistema Kombucha.

Il nostro standard sono Starter di 300 gr

Tutte le nostre colture sono vive e certificate biologiche. Sono un prodotto artigianale, naturale, selvaggio e integrale: perciò, le Scoby non sono tutte perfettamente uguali, ma cambiano di aspetto e proporzioni. La ricerca afferma che una Scoby deve pesare tra i 10 e i 50 grammi per litro di infusione. Forniamo Scoby di forma circolare che pesano circa 80 g (il peso può variare), con un diametro che mediamente è di 10 cm. La nostra Scoby è ben formata, attiva e potente, pronta per l’impiego: ti basterà aprire la confezione da 300 g e utilizzare l’intero contenuto (Scoby + liquido starter) per preparare fino a 3 litri di prodotto (100 ml di Starter per Litro di infusione). La proporzione tra Scoby solida e liquida (aceto di Kombucha) può variare, ma il peso netto complessivo della confezione contenente lo Starter necessario per l’avviamento sarà sempre di 300 g.

La nostra Scoby è venduta nello stesso contenitore in cui viene coltivata

Questa è una cosa di straordinaria importanza per la qualità microbiologica del prodotto, poiché non vengono alterate le condizioni fisico-chimiche e ambientali che ne determinano la vita. Sappiamo che la Scoby – come tutti gli ecosistemi – è l’insieme naturale e vitale costituito e caratterizzato dalla somma della biocenosi (le varie specie di microrganismi che vivono nella comunità ecologica) e del biotopo (il luogo di sviluppo della vita). Lo Starter (Scoby + liquido di governo/aceto di kombucha) non subisce alcuno stress da adattamento dovuto al cambio di contenitore. Inoltre, le nostre Scoby sono coltivate e vendute in barattoli di vetro e non in sacchetti o vasetti di plastica che, di solito, vengono usati per il relativo commercio.

Le nostre Scoby

Questo elenco di Scoby è redatto a titolo meramente informativo, non è detto che corrisponda alla realtà del momento e alla effettiva disponibilità. Viene aggiornato e integrato senza impegno. Perciò, è soggetto a variare. Di seguito, alcuni esempi:

Tè nero dell’India

Ciò che rende unica ogni Scoby sono sia la sua origine sia la sua evoluzione: ovvero, le proprietà degli ingredienti originari utilizzati per farla crescere e riprodurre, e i metaboliti prodotti dalla digestione dei nutrienti stessi. Questa Scoby tradizionale è ricca dei principi nutritivi del tè nero.

Tè verde giapponese – Sencha

Una Scoby cresciuta solo nel più ricco Tè verde giapponese, campione assoluto di antiossidanti EGCG. L’efficacia del tè verde è dovuta principalmente ad una numerosa classe di polifenoli, chiamati flavonoli o meglio “catechine”, fra cui l’EGCG, o gallato di epigallocatechina: una molecola riconosciuta come anticancerogena. Questa Scoby contiene molte più catechine rispetto alle altre varietà.

Tè blu della Cina – Oolong

Questa Scoby è una Island girl, selezionata generazione dopo generazione alimentandola esclusivamente con Tè Oolong cinese. Nel corso del tempo, il sostrato alimentare ha cambiato completamente la composizione microbica originaria, facendo di questa varietà un prezioso cimelio storico. Questa Scoby cresce più lentamente e ha bisogno di qualche giorno in più per fermentare. Produce una Kombucha ricchissima di antiossidanti che contrastano l’azione dei radicali liberi.

Tè bianco dell’Himalaya con miele

Si tratta di una Scoby del tipo Imperial Jun: una coltura leggendaria che noi abbiamo certificato biologica. Si usa di solito per fare il Jun: un parente stretto del Kombucha, fatto con miele millefiori grezzo al posto del saccarosio (il normale zucchero bianco da cucina). L’Imperial Jun trae nutrimento da un sostrato fatto di infuso dolcificato di foglie secche di pregiato Tè bianco nepalese. Ci risulta che recenti studi di laboratorio effettuati su campioni di Jun mostrano un conteggio probiotico maggiore rispetto a test analoghi fatti sul Kombucha. L’associazione con il tè d’alta quota, un tempo riservato esclusivamente alla sola classe imperiale, impreziosisce questa Scoby tanto da renderla oggetto di venerazione. Abituata ai climi rigidi dell’Himalaya, fermenta meglio a temperature inferiori fino a 5 gradi rispetto a quelle tipiche del Kombucha e necessità anche di minor tempo. La sua spiccata attività biologica è senz’altro una ricchezza che, però, dà luogo a un prodotto meno stabile del Kombucha e biologicamente imprevedibile. È senz’altro il più difficile da equilibrare, ma tra i più soavi.

Questa rarissima varietà di tè prende il nome dalla peluria bianca che ne ricopre i germogli. Le sue preziose foglie vengono raccolte ad un’altitudine che supera i 1.600 metri, in una valle del Nepal alle pendici della catena montuosa dell’Himalaya.

Le note che se ne ricavano, lievemente dolciastre e fruttate, accarezzano il palato, il gusto è rotondo. L’effervescenza delicata, finissima e persistente, ricorda molto il priming dello champagne.

Wild Honeybush

È una Scoby selezionata cresciuta a infusi di Honeybush. Nel tempo si è adattata perfettamente a questo inusuale sostrato estremamente salutare. L’Honeybush è una pianta spontanea originaria del Sud Africa parente del più noto Rooibos. È chiamato anche “Tè rosso” per via del colore dell’infusione, ma non contiene teina. I suoi fiori gialli vengono ossidati insieme alle foglie e assumono il classico aspetto rossiccio. L’Honeybush è povero di tannini e ricco di Vitamina C, sali minerali e antiossidanti.

Fruit mix

La Scoby usata è del tipo Himalayan Kombucha, un ceppo che nei secoli si è adattato a crescere in substrati di fiori, foglie e frutta in totale assenza di tè. Perciò molto indicato per fermentare infusioni di frutta.

Green coffee

È una Scoby selezionata coltivata con infusione di solo caffè verde (crudo) e zucchero. La varietà di caffè è arabica certificata biologica proveniente da piantagioni onduregne.

Yerba mate mix

L’infusione fermentata è data da una miscela di alimenti eterogenei dall’effetto tonico energizzante e rinfrescante: yerba mate, guaranà, menta piperita, ortica, scorza di limone, foglie di moringa, zenzero, et cetera… È una Scoby selezionata di grande affidabilità e resistenza.

Fiore di Hibiscus

È una Scoby di colore rosso intenso di provenienza egiziana. Coltivata da secoli impiegando come nutriente principale i fiori dell’ibisco, in totale assenza di tè. Viene anche chiamata Probiotic Sweetbriar beer, oppure Kombucha egiziana. Viene alimentata con un infuso di fiori di ibisco e bacche di rosa canina, con zucchero bianco.