PREPARAZIONE DELL’ HOME MADE KOMBUCHA: COME FARLO IN CASA
4 semplici regole per preparare il Kombucha in casa con il nostro kit professionale per l’autoproduzione
1. Preparare la base del Kombucha
Cos’è la base dell’home made Kombucha?
La base del Kombucha è un infuso zuccherato di tè, tisana o caffè crudo. In generale, per ogni litro di acqua bollita, abbiamo bisogno di 5 g di materia prima grezza. Tè/tisane in foglie sono decisamente meglio di quelle polverizzate in bustina, come il caffè verde deve essere in chicchi.
Prepara l’infusione
Fai bollire da 1 a 3 litri di acqua. Se l’acqua proviene dal rubinetto, puoi continuare il bollore per 5-10 minuti, fino a far evaporare il cloro. Spegni il fuoco. Quando l’acqua ha raggiunto una temperatura compresa tra i 75°C e i 90°C (vedi indicazioni riportate sulla confezione dei nostri prodotti), aggiungi la materia prima.
Tempo di infusione
Lascia in infusione per 15-30 minuti, coprendo la pentola con un coperchio.
Temperatura di infusione
Se non avessi un termometro alimentare a portata di mano e non potessi verificare che le temperature d’infusione siano quelle indicate nella scheda tecnica dei prodotti disponibile online e sull’etichetta della confezione che hai appena aperto, puoi valutare a logica secondo due criteri deduttivi:
- spegni il fuoco appena prima che l’acqua sobbolla, alla vista delle micro-bollicine;
- spegni il fuoco ad ebollizione raggiunta. Attendere un paio di minuti perché l’acqua si raffreddi e la temperatura scenda sotto i 100°C, ma non sia inferiore agli 80°C.
Temperature troppo elevate ossidano e denaturano le molecole di enzimi, vitamine e polifenoli, “bruciano” i principi nutraceutici e dissipano le proprietà salutari dell’alimento originale. I tè verdi sono molto sensibili alle alte temperature, i tè neri restituiscono un retrogusto amaro.
Zucchera l’infusione
Aggiungi lo zucchero e scioglilo. Puoi farlo nel momento in cui metti nell’acqua la materia prima, successivamente a “freddo”, oppure dopo aver filtrato l’infusione del tè, purché lo zucchero si dissolva completamente. Lo zucchero bianco è da preferire. La quantità che serve va da un minimo di 50 g/L a un massimo di 125 g/L. Noi consigliamo 80 grammi per litro di infuso. Lo zucchero è un fattore necessario per una buona fermentazione del Kombucha e per la creazione dei suoi acidi organici. Va anche sottolineato che la miglior acqua per produrre Kombucha è microfiltrata e depurata, come quella che usiamo nel nostro ciclo produttivo, cosicché i sali minerali disciolti siano presenti ma vengano eliminati calcare e additivi chimici, compreso il cloro.
2. Cos’è lo Starter: Scoby + liquido starter
Versa l’infusione dentro un recipiente di vetro
Versa l’infusione in un contenitore a bocca larga di vetro (in alternativa, di acciaio), filtrando con un colino o un panno di fibra naturale. Il vetro è suggerito perché più economico e reperibile dell’acciaio. Materiali come plastica e alluminio sono da escludere perché potrebbero reagire con la parte acida del Kombucha e rilasciare sostanze dannose nella bevanda. Se non hai precedentemente zuccherato, fallo adesso, avendo cura di sciogliere lo zucchero.
Aggiungi lo Starter
Apri la confezione sigillata con all’interno 300 g di Starter (Scoby + liquido starter). Versali nel recipiente contenente da 1 a 3 L di infuso zuccherato. I circa 300 g di Starter possono avviare a Kombucha fino a 3 L di infusione zuccherata (100 g/ml per litro, pari a circa il 10% dell’infusione).
Gli americani chiamano il liquido starter “Scoby liquid” e il disco “Scoby mat”. La parte liquida è una Scoby a tutti gli effetti, tant’è che si potrebbe avviare un Kombucha anche senza la Scoby solida. Ci sono siti specializzati americani che vendono solo la Scoby liquida. Riassumendo: lo Starter è composto da una parte solida (Scoby) e una liquida (liquido starter).
Copri con un panno
Copri l’imboccatura del recipiente con un panno di cotone che consenta la circolazione dei gas e protegga dalla polvere. Fissalo con un elastico.
Durante questa prima fermentazione, l’ossigeno deve essere abbondantemente disponibile per gli Acetobacter (sono batteri aerobi obbligati) che operano una ossidazione del sostrato, più che una fermentazione. Tuttavia, lasciare scoperto il contenitore mette il Kombucha a rischio di contaminazione da parte dei moscerini della frutta e di altri insetti.
Quindi abbi l’accortezza di coprire il barattolo con un telo a trama fitta (la garza non è adatta) in fibra naturale (cotone o lino), sigillato al recipiente con un robusto elastico.
La Scoby
Il peso della Scoby è stato indicato da diversi ricercatori tra i 10 g/L e i 50 g/L (le Scoby che vendiamo hanno queste dimensioni). Ricorda che la Scoby è viva, quindi bisogna attendere che la base del tè si raffreddi ad almeno 32°C prima di aggiungerla. Una base di tè troppo calda distruggerebbe i microrganismi della Scoby, inattivando la fermentazione. Al contrario, non aggiungere mai la Scoby a una base di tè che sia stata refrigerata a temperatura basse, poiché incoraggerebbe la formazione di muffe e indurrebbe uno stato letargico ai microrganismi della colonia. La temperatura ottimale per aggiungere la Scoby è compresa tra 20°C e 32°C. Dentro questa forbice i microrganismi della Scoby come l’Acetobacter e i lieviti crescono meglio.
Il pH ottimale
I batteri tipici della Scoby sono acidofili, nel senso che prosperano in ambienti acidi. Per garantire un terreno biologico per Lactobacillus e gli Acetobacter, viene aggiunto all’infusione un liquido di avviamento detto liquido starter in una quantità che va dal 10% al 20% del volume complessivo. Lo starter è il liquido di governo nel quale è conservata la Scoby. Il liquido di avviamento ospita già tutti i microrganismi della Scoby che ossidano lo zucchero in acido lattico (Lattobacilli) e l’etanolo in acido acetico (Acetobacter). Lo starter contiene una miscela di acido lattico e acetico a pH tamponato che è l’ideale per la Scoby. Questa operazione non è escludibile poiché lo starter scoraggia di fatto la proliferazione di patogeni e muffe indesiderate. È tassativo che non vengano in alcun modo mai utilizzati aceti provenienti da altre fonti.
3. Avvia la 1°Fermentazione
Durata
La 1°Fermentazione dura dagli 8 ai 15 giorni.
L’attesa
Si avvia così la 1° fermentazione. Riponi il tutto lontano dalla luce diretta del Sole e da fonti di calore, in un luogo asciutto e tranquillo della casa. Lascia fermentare per un periodo di tempo compreso tra gli 8 a i 15 giorni a temperatura ambiente. Più lungo sarà il periodo di fermentazione, più acetico sarà il sapore, maggiori saranno le sostanze benefiche e minore sarà il contenuto di zucchero residuo.
Temperatura e luogo di fermentazione
Più alta sarà la temperatura nel tuo locale di fermentazione, più questo processo accadrà velocemente. Il periodo di 8 – 15 giorni è puramente indicativo. La coltura del Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e silenzioso dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non dovrebbe salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 22°- 27°C). “In medio stat virtus”, dicevano i latini…
La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, invece può essere danneggiata dall’esposizione diretta ai raggi del Sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato, ma chiusa nell’armadio non è neppure il luogo ideale in quanto ha necessità di respirare.
Gusto
L’infusione sarà dolce al principio. La sua dolcezza diminuirà man mano che lo zucchero verrà trasformato dai microrganismi e si produrranno dei metaboliti acidi tanto preziosi per la nostra salute. Avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.
Una fermentazione più breve con maggiore residuo zuccherino, durante la 2° Fermentazione in bottiglia può dar luogo a una carbonazione esagerata, con aumento della pressione della CO2 e tanta schiuma.
Verifica il pH
Quando l’infusione ha raggiunto il giusto grado di acidità compreso tra un pH 2,6 e 4,2, a tuo piacimento, rimuovi la coltura. Fallo con le mani pulite o, meglio ancora, usa dei guanti in lattice, tipo usa-e-getta. Le mani, per quanto pulite siano, possono avere sotto le unghie sporco e altri batteri. Anche se non hai un misuratore di acidità (pHmetro), ti puoi regolare con il gusto.
Rimuovi la Scoby
Per terminare la 1°Fermentazione sarà sufficiente rimuovere dalla soluzione la Scoby che non andrà in nessun modo lavata, ma semplicemente trasferita in un contenitore pulito. Preleva anche un 10%<>20% di brodo di coltura che fungerà da liquido di governo per la Scoby e da Starter per una nuova eventuale fermentazione. Come liquido di avviamento, la cosa più semplice è appunto quella di usare la Kombucha da cui la Scoby proviene.
Conservazione della Scoby
Conserva la Scoby in una miscela di infuso zuccherato e liquido di avviamento. La miscela può essere mantenuta a temperatura ambiente per un massimo di tre settimane prima che i microrganismi esauriscano i nutrienti. Per prolungare il tempo di vita della Scoby, integra la miscela con una nuova parte di infuso zuccherato. Inoltre, la Scoby ridurrà piano piano il volume del suo liquido di governo, anche per questo sarà necessario aggiungere dell’altro infuso zuccherato per evitare che la miscela si asciughi.
4. Avvia la 2°Fermentazione
Durata
La 2°Fermentazione dura 5 giorni, circa.
Miscela bene
Mescola il liquido fermentato prima d’imbottigliare. Puoi decidere se filtrare ancora una volta con un colino/panno di fibra naturale, oppure no. La presenza di una certa quantità di sedimento scuro di cellulosa è fisiologica e indice di vitalità della soluzione. Dunque, torbidità e deposito caratterizzano un Kombucha di qualità. I sedimenti possono evolvere in piccole formazioni gelatinose anche quando il Kombucha è stato imbottigliato: sono Scoby “figlie” che crescono. Per evitare che dentro la bottiglia la produzione di cellulosa superi una soglia che si possa dire funzionale, il filtraggio è senz’altro consigliato anche in questa fase.
Le bollicine
La 2° Fermentazione è un passaggio di affinamento e stabilizzazione delle qualità nutrizionali e organolettiche. Una volta riempita e tappata la bottiglia, si crea un ambiente povero di ossigeno favorevole all’attività di certi fermenti piuttosto che di altri. Lattobacilli e acetobacter non producono gas come la CO2 (anidride carbonica). Bifidobatteri propionici (anaerobi obbligati) e lieviti Saccharomyces (anaerobi facoltativi) hanno tra i prodotti finali del loro metabolismo la CO2. Questa fermentazione avviene in un sistema chiuso (la bottiglia ben tappata) dove la CO2 prodotta dal lievito è intrappolata disciolta nel Kombucha.
Durante la prima fermentazione la CO2 veniva liberata nell’aria. Dunque, è nella bottiglia che accade naturalmente la carbonazione o priming naturale del Kombucha con la formazione di finissime bollicine che ne caratterizzano l’effervescenza.
Riempi la bottiglia
Versa il Kombucha dentro delle bottiglie di vetro. Lascia due dita di aria sotto il tappo.
Aromatizzazione
Se desideri un Kombucha aromatizzato, questo è il momento per aggiungere ingredienti. Presta molta attenzione e fallo con parsimonia: ricorda che, inserendo pezzi di frutta o succhi vegetali, stai fornendo nuovo carburante (zuccheri) ai fermenti disciolti nel Kombucha.
Lo zucchero aggiunto indurrà una fermentazione ulteriore con creazione di CO2. Qualora gli zuccheri siano in eccesso, la pressione dell’anidride carbonica può diventare tale da frantumare il vetro o causare una fuoriuscita tumultuosa e schiumosa del contenuto mentre stappi la bottiglia.
Il nostro consiglio è quello di non aggiungere niente nella bottiglia, oltre a quello già elaborato dalla Scoby.
Tappa la bottiglia
Per tappare le bottiglie puoi usare tappi a corona, a vite, a molla che dipendono dalla tipologia dell’imboccatura. I lieviti e i batteri del Kombucha che si trovano a proprio agio in un ambiente ipossico continueranno a metabolizzare lo zucchero residuo per produrre acido lattico, acetico e propionico, etanolo e CO2. Il gusto perderà ancora un po’ di dolcezza, diventando più asprigno.
Dopo 5 giorni, quella poca aria contenuta appena sotto il tappo della bottiglia sarà consumata, i batteri aerobi entreranno in letargo e quelli anaerobi si contenderanno la scarsità di zucchero ancora per un po’. Congratulazioni: hai appena prodotto il tuo primo lotto di kombucha!
Conservazione del prodotto finito
Conserva le bottiglie a temperatura ambiente, in un luogo fresco, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del Sole. Durante i mesi caldi ti suggeriamo di conservare la bottiglia di Kombucha in frigorifero: temperature troppo elevate possono innescare fermentazioni indesiderate, acidificando il gusto e/o aumentando la pressione della CO2 temporaneamente disciolta nel liquido. La bevanda finita deve avere un gusto gradevole, è naturalmente effervescente, leggermente aspra e rinfrescante. Gustatelo!