FRESHMADE KOMBUCHA

Il nostro metodo di produzione “a ciclo continuo” è artigianale e garantisce la “freschezza” del prodotto

La nostra bevanda di Kombucha è prodotta con il metodo della fermentazione “a ciclo continuo” che ci permette, accorciando i tempi di produzione, di commercializzare un alimento maturo dal punto di vista nutrizionale e organolettico, sempre fresco, ricco di enzimi vitalizzanti e fermenti “amici”. Questo procedimento artigianale garantisce al contempo freschezza e maturità del Kombucha contenuto nella bottiglia.

Il metodo per produrre Kombucha a ciclo continuo

Diverse e recenti ricerche universitarie e libri * sottolineano come il Kombucha maggiormente ricco di micronutrienti e principi attivi benefici sia quello che abbia fermentato per un tempo minimo compreso tra i 14 e i 21 giorni in 1° Fermentazione. Nell’arco di tale periodo il nostro Kombucha raggiungerà una certa acidità, acquisendo una caratteristica impronta più o meno acetica.

A valle di questa fase di produzione si può prelevare settimanalmente o giornalmente una certa quantità di contenuto da ogni recipiente. Ad ogni prelievo corrisponde un rabbocco con lo stesso tipo di infusione zuccherata. Pertanto, il metodo di fermentazione “a ciclo continuo” ha come obiettivo primario quello di ottenere la migliore composizione nutrizionale possibile, senza pregiudicare il gusto.

L’esperienza del palato bevendo il nostro Kombucha è sempre complessa, equilibrata e profonda sia per merito dell’abilità del mastro fermentatore, sia per l’alta qualità delle materie prime e la sapienza delle combinazioni. L’aspetto funzionale del Kombucha è certamente parte essenziale della nostra missione imprenditoriale.

Pensiamo che bere sano e gourmet sia possibile, e ricerchiamo questa perfezione senza tanti compromessi, attraverso continui affinamenti.

* Ricerche universitarie e libri:

• Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics di Somnath Chakravorty, Semantee Bhattacharya, Antonis Chatzinotas, Writachit Chakraborty, Debanjana Bhattacharya, Ratan Gachhui
• Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of Kombucha di Che Chu, Sichuan University – Chinshuh Chen, National Chung Hsing University
• “Il potere curativo del tè kombucha” di Gunther Frank

La fermentazione del nostro Freshmade Kombucha

La fermentazione dell’infuso da cui si ricava il Kombucha avviene in due fasi distinte. La 1° Fermentazione si fa in batterie di produzione costituite da grandi contenitori di acciaio a bocca larga coperti da teli di cotone fissati all’imboccatura con un elastico. La parte superficiale della soluzione è dunque diffusamente e continuamente a contatto con l’aria. In questa fase si conferiscono al prodotto le caratteristiche acidità. La 2° Fermentazione avviene successivamente alla prima, quando il kombucha viene filtrato e imbottigliato. La chiusura ermetica del tappo crea un ambiente povero di ossigeno, dove i fermenti anaerobici si attivano producendo CO2. Questo fenomeno si chiama carbonazione o priming naturale: conferisce una fine, a volte anche intensa, effervescenza al Kombucha.

I vantaggi della fermentazione a ciclo continuo

Brevi tempi di produzione

Il procedimento di preparazione del Kombucha consiste in prelievi e rabbocchi contemporanei, da qui il termine “a ciclo continuo”. Durante la prima fermentazione si effettua un’alimentazione continua della coltura madre di Kombucha, che ci permette di ottenere un prodotto intermedio pronto per parziali prelievi a intervalli prestabiliti. Una volta che si è avviato questo sistema, la colonia microbica è sempre nutrita e il Kombucha destinato alla 2° Fermentazione finale è sempre disponibile.

Prodotto “fresco”

In genere imbottigliamo settimanalmente: questo significa che le scorte di magazzino sono ridotte al minimo e la giacenza estremamente corta. Il “ciclo continuo” è un sistema innovativo che offre dei vantaggi organizzativi notevoli che incidono sulla qualità del prodotto che trovi nella bottiglia.

Questo metodo di preparazione del Kombucha ci dà la possibilità di essere flessibili, aumentare o diminuire la produzione, consentendoci di commercializzare un  prodotto di recente produzione. Quasi come imbottigliare al momento della ricezione dell’ordine un Kombucha che è “from lab to table”. Spediamo entro 48 ore dalla ricezione dell’ordine; consegniamo mediamente in 3 giorni lavorativi, salvo imprevisti.

Grazie al nostro metodo di fermentazione “a ciclo continuo” non c’è il rischio di offrire un prodotto “invecchiato” qualora si verificasse una contrazione delle richieste di mercato maggiore del previsto; ci mette al riparo anche dal dover vendere un prodotto “immaturo” se la domanda esplodesse.

Minima manutenzione del sistema di produzione del Kombucha

A parte una totale pulizia ogni 3 mesi circa, l’unica manutenzione necessaria sarà quella di prelevare parte del Kombucha che abbia già fatto la 1° Fermentazione e sostituirlo in proporzione con del nuovo infuso dello stesso tipo opportunamente zuccherato, avendo cura di lasciare almeno il 10% del liquido originario.

Riduce la probabilità di contaminazioni e muffa

Un ecosistema di Kombucha in equilibrio dinamico, continuamente e gradualmente rinnovato con apporti di soluzione nutriente, si rigenera e rafforza. Tale Kombucha avrà meno possibilità di sviluppare patogeni e muffe, perché l’elevata acidità del terreno sarà comunque sempre controllata e mantenuta costante. Questo ambiente chimico-elettrico è ostile a possibili contaminazioni esterne e allo sviluppo di muffe.

Batteri e acidi organici più vantaggiosi

Un Kombucha prodotto a ciclo continuo offre sia il vecchio, ovvero le qualità acquisite, sia l’energia e la vitalità del nuovo.  Come abbiamo imparato nel libro “L’Arte della Fermentazione”, più a lungo si permette al cibo di fermentare, più possibilità avremo che si formino batteri e acidi di diverso ceppo e natura.

Ad esempio, l’acido gluconico non si forma mai prima del 20esimo giorno di fermentazione. Si tratta di un acido organico debole che contribuisce a determinare il sapore acidulo del brodo di coltura del Kombucha. È solubile in acqua e quindi si comporta come un elettrolita: si dissocia nella matrice biologica dando vita a una base coniugata forte, il gluconato, che esercita un’azione chelante nei confronti delle sostanze tossiche che generalmente si presentano sotto forma di ioni acidificanti con carica positiva. Il gluconato, essendo un anione con elevata carica negativa, è in grado di chelare metalli pesanti come l’alluminio. Si tratta, dunque, di una molecola straordinariamente benefica, che ha un importante effetto alcalinizzante e detox.

La base originale del nostro Kombucha non avrà mai fatto, nel complesso, una fermentazione inferiore ai 20 giorni! Significa che il primo prelievo in assoluto di Kombucha per la 2° Fermentazione lo faremo solo dopo quella certa scadenza.

Perché produrre il Kombucha con il metodo a ciclo continuo

Il sistema “a ciclo continuo” trova radicamento nella realtà storica prima che nella scienza: era il metodo tradizionale utilizzato dalle famiglie russe che coltivavano il Kombucha per ravvivare e perpetuare la coltura madre con rabbocchi di ingredienti originali freschi proporzionati ai prelievi.

Quando arrivava un ospite si offriva un bicchiere di Kombucha, proprio come oggi si offre agli amici una tazzina di caffè, una tazza di tè o una birra fresca da bere insieme. Con comodo, si rifaceva l’infuso di tè zuccherato e si rialimentava la soluzione colturale ripristinando l’equilibrio biologico ottimale. Qualcosa di molto simile a quello che facevano le nostre nonne con le “madri” di aceto di vino che conservavano negli orci.