Il kombucha è un infuso fermentato naturalmente da lieviti e batteri spontanei, autoctoni e selvaggi
Originariamente era a base di tè. Oggi, si usano anche tisane e caffè
Cos’è il Kombucha
Il Kombucha (Tè Kombucha o Kombucha Tea) è una bevanda naturale fermentata, analcolica, leggermente acida ed effervescente. Deriva tradizionalmente dall’infusione di foglie di tè, ma è ottenibile anche da altri idroliti. L’infuso viene fermentato da una colonia simbiotica di lieviti e batteri “amici” chiamata SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), alimentata con zucchero o miele.
Il Kombucha è chiamato anche Elisir di lunga vita per via delle sue molteplici proprietà benefiche: ricco di antiossidanti, è una bevanda detox che favorisce la depurazione dell’organismo e contrasta l’invecchiamento cellulare. A questi si aggiungono molti altri benefici che rendono questo tè fermentato un ottimo alleato quotidiano per il benessere.
Si possono usare vari tipi di tè per produrre il Kombucha: tè verde, tè nero/rosso, tè blu, tè bianco ed anche tè pre-fermentati. Tuttavia, il tè nero e lo zucchero bianco (saccarosio) sono considerati gli ingredienti tradizionali. Durante il processo di fermentazione, gli zuccheri vengono digeriti quasi completamente dai microrganismi.
Proprietà del Kombucha
Il Kombucha contiene composti benefici micronutrizionali provenienti in parte dal sostrato originale usato per la fermentazione, in parte dal metabolismo microbico, come acidi organici, minerali, enzimi, vitamine, polifenoli e, naturalmente, batteri e lieviti selvaggi che svolgono una azione digestiva ed eubiotica, positiva per l’intestino e l’intero organismo. Il nostro Kombucha è una bevanda effettivamente viva, non pastorizzata, artigianale, certificata biologica e che non necessita di essere conservata in frigorifero.
Contenuti nel Kombucha si trovano principi nutritivi come l’acido clorogenico – un fenolo dalle proprietà antiossidanti e ipotensive, modulatore della glicemia – che provengono dalla materia di infusione, in questo caso specifico caffè, tè e mate. Altre sostanze benefiche sono invece dei metaboliti che risultano dal metabolismo della Scoby: per esempio, i batteri acetici come il gluconobacter sintetizzano l’acido gluconico e l’acido glucuronico.
Perché il Kombucha è una bevanda olistica?
Alla caratteristica prebiotica della materia prima si aggiunge quella probiotica tipica dei microrganismi del Kombucha: una proprietà simbiotica che si attua sinergicamente. Il Kombucha si può definire un alimento sinergico, poiché l’effetto finale è diverso, maggiore e migliore della mera sommatoria delle parti che lo compongono.
Il Kombucha non è il risutato di un assemblaggio meccanicistico delle singole componenti chimiche, bensì è un alimento vivo, dinamico. Il Kombucha è il risultato di un nuovo equilibrio biologico che deriva dalla metabolizzazione degli ingredienti da parte di microrganismi benefici: è un atto creativo spontaneo. Essendo il Kombucha frutto di una fermentazione naturale, se ne può dedurre che la Natura pensi in modo olistico e che il Kombucha sia la bevanda olistica per eccellenza.
Come si fa il Kombucha
Il Kombucha si prepara combinando l’infusione di tè con lo zucchero, più il 10% minimo di Starter. Quello che definiamo Starter è composto da una parte liquida ed una solida: il Kombucha della fermentazione precedente che funge da liquido di governo, da conservante e da attivatore, e la Scoby gelatinosa ben idratata che, aggiunti al tè zuccherato, avviano la fermentazione.
Durante questo processo naturale nascono nuovi organismi e si formano metaboliti che arricchiscono le proprietà salutari e le caratteristiche organolettiche dell’infusione.
La fermentazione avviene in due distinte fasi, sempre a temperatura ambiente, per un tempo complessivo di circa un mese (1° Fermentazione di 8/15 giorni + 2° Fermentazione di 5 giorni).
Il sapore della bevanda è descritto generalmente come aspro, leggermente fruttato e delicatamente frizzante. Il risultato finale può variare e dipende dalla materia prima impiegata, dalle condizioni ambientali, dalle proporzioni degli ingredienti, dal peso della Scoby, dalla quantità di liquido starter, dalla durata della fermentazione e da tanti altri fattori. Invecchiando, prende un gusto che ricorda quello dell’aceto di vino.